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  2. Facultad de Ciencias Pecuarias
  3. Agroindustria
  4. Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorOleas G, Vicente-
dc.contributor.authorTorres Gallegos, Silvia Verónica-
dc.date.accessioned2011-11-23T21:34:45Z-
dc.date.available2011-11-23T21:34:45Z-
dc.date.issued2003-
dc.identifier.citationTorres Gallegos, Silvia Verónica.(2003). Diagrama de Procesos para la Elaboración de Queso Mozzarella Mediante la Utilización de tres Métodos de Acidificación. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.es_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/932-
dc.descriptionEn la Planta de Lácteos "Tunshi", se evaluó la utilización de 3 métodos de acidificación (natural, fermento láctico y ácido cítrico), en la elaboración de queso mozzarella, con 12 repeticiones por tratamiento, se utilizó 36 unidades experimentales de 10 litros de leche para cada tratamiento. Determinándose que el ácido cítrico tuvo el menor tiempo de ejecución en 4.75 horas, sin alterar ninguna de las características del queso, según las normas INEN. Todos los tratamientos presentan humedad de 49.46 a 53.54 por ciento y grasa 46.33 a 44.67. En la valoración organoléptica, el tratamiento con fermento láctico y la con ácido cítrico, tienen una calificación de exelente con la puntuación 85 a 87.45/100 puntos, mientras que el tratamiento por acidificación natural recibió una calificación de Muy Buena con (83.75/100) de acuerdo a la escala Wittin (1977). El análisis Microbiológico no detectó la presencia de Escherichia Coli en ninguno de los tratamientos. Las Mejores rentabilidades se registraron en los tratamientos con acidificación natural y ácido cítrico, obteniéndose ganancias de 0.48 y 0.50 centavos por cada dólar invertido, por lo que se recomienda elaborar queso mozzarella con la adición de ácido cítrico como ingrediente importante en su obtención.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFCP;27T026-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subjectPRODUCCIONes_ES
dc.subjectQUESOSes_ES
dc.subjectACIDIFICACIONes_ES
dc.subjectFERMENTOSes_ES
dc.titleDiagrama de Procesos para la Elaboración de Queso Mozzarella Mediante la Utilización de tres Métodos de Acidificaciónes_ES
dc.typebachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalProaño O, Fredy-
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
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