Elaboración de Salchicha Tipo Vienesa con Carne de Rana como Producto Alternativo, Riobamba 2011

Abstract

En el Centro de Producción de Cárnicos de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo ubicada en la ciudad de Riobamba en la Panamericana sur Km 1 ½ se “elaborosalchicha tipo Vienesa con carne de rana como producto alternativo Riobamba 2011”, para lo cual se utilizó 20. 40 y 60 % de carne de rana frente a un tratamiento control con cuatro repeticiones, se aplicó un diseño completamente al azar, el análisis bromatológico reporto promedios de 15.48% de proteína, 14,60% de grasa, el 65.92 de humedad ,mientras que el contenido de ceniza si se reportaron diferencias significativas entre el tratamiento control con las medias de los otros tratamientos los cuales al someter al análisis de varianza no se registró diferencias significativas entre los tratamientos, en lo relacionado a la presencia de coliformes totales se encontró en todos los tratamientos en un nivel aceptable de acuerdo a la legislación Ecuatoriana, mientras que no se registro coliformes fecales indicador favorable para un producto alimenticio. En cuanto a las características organolépticas, la salchicha vienesa del tratamiento control presento la mejor aceptabilidad en olor, Color, sabor, y consistencia y puesto que registraron 4.88, 4.70. 4.63, 4.48 y 18.68 puntos, respectivamente y con relación a la calificación total de las características organolépticas se registró 18.68/ 20 puntos además de un grado de aceptación de 93.38 %, por lo que se puede manifestar que la carne de rana de alguna manera influye en la aceptación de los consumidores por lo que se recomienda Investigar en otras formas de preparación de la carne de rana para el consumo humano, puesto que en culturas amazónicas esta carne es producida y consumida en gran cantidad