Utilización de Varios Tipos de Leche Vegetal en la Elaboración de Quesos para Personas con Intolerancia a la Lactosa. 2010

Abstract

Investigación de tipo observacional, transversal en la elaboración de quesos utilizando soya, choclo, chocho para intolerantes a la lactosa. Se evaluaron las variables organolépticas, gustos y preferencias mediante el método escalo hedónico, análisis bromatológico y microbiológico bajo las normas INEN 1528 en el producto terminado. El grupo de estudio se formó de 35 panelistas; 5 catadores entrenados y 30 catadores no entrenados para evaluar color, olor, sabor, textura y apariencia. Queso de soya tiene aceptabilidad del 71% por su color; olor 83%, sabor 54%, textura el 69% y apariencia el 83%. Queso de choclo; color 86%, olor 97%, sabor 91%, textura 46%, apariencia 83%. Queso de chocho; color 63%, olor 99%, sabor 74%, textura 49%, apariencia 83%. Se concluye que el producto es apto para el consumo de personas con intolerancia a la lactosa.