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Título : Elaboración de productos de pastelería, empleando harina de zanahoria amarilla como sustituto parcial de la harina de trigo
Autor : Gualán Yaguachi, Héctor Mesías
Director(es): Marín Parra, Inés Mariana
Tribunal (Tesis): Dayana Villavicencio, Verónica
Palabras claves : GASTRONOMÍA;HARINA DE TRIGO;PRODUCTOS DE PASTELERÍA;ZANAHORIA AMARILLA;NUTRICIÓN;ACEPTABILIDAD
Fecha de publicación : 8-ago-2023
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Gualán Yaguachi, Héctor Mesías. (2023). Elaboración de productos de pastelería, empleando harina de zanahoria amarilla como sustituto parcial de la harina de trigo. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00675
Abstract : In this research project, the elaboration of pastry products using yellow carrot flour as a partial substitute for wheat flour was proposed, with the purpose of providing new gastronomic alternatives. The research is a descriptive type, exploratory level and experimental design. In the elaboration of the yellow carrot flour, its drying and performance parameters were determined, as well as its properties were analyzed by means of a chemical analysis taking into account what is mentioned in INEN 0616 Standards. As a result, both the percentage of Moisture 9.78% and Fat 1.58% reflected being in the requested parameters, this unlike Protein which reflected having 7.27%; Ash 8.98% and Fiber 7.31% that exceeded their referential value due to color. According to fortification substances, it was verified that with a sample of 350 grams of yellow carrot flour the percentages of Calcium; Magnesium; Match; vitamin and iron was fully complied with the recommended daily amount for consumption. In the microbiological analysis it was concluded that in yeasts and Escherichia Coli bacteria the results obtained were acceptable and that in molds it reflected is absence. Finally, a sensory type analysis was used with acceptability test where though 30 evaluators established the smell, flavor and texture of the product with an acceptability score greater than 45%. The products made in this study were the English Cake, the Sweet Cookies, the Genoise Cake, Cupcakes and the Choux Paste Petisú, which made with 30% carrot flour instead of wheat flour; the result obtained was a success, so its usage in future preparations is recommended.
Resumen : En este proyecto de investigación se propuso la elaboración de productos de pastelería empleando harina de zanahoria amarilla como sustituto parcial de la harina de trigo, con el propósito de brindar nuevas alternativas gastronómicas. La investigación es del tipo descriptivo, de nivel exploratorio y de diseño experimental. En la elaboración de la harina de zanahoria amarilla se determinó sus parámetros tanto de secado y rendimiento; además de ello se analizaron sus propiedades por medio de un análisis químico teniendo en cuenta lo mencionado en las Normas INEN 0616. Como resultado tanto el porcentaje de Humedad 9,78% y Grasa 1,58% reflejaron estar dentro de los parámetros solicitados, esto a diferencia de la Proteína la cual reflejó tener un 7,27%; la Ceniza 8,98% y Fibra 7,31% que excedieron su valor referencial a causa del color. En cuanto a sustancias de fortificación se comprobó que con una muestra de 350 gramos de harina de zanahoria amarilla los porcentajes tanto de Calcio; Magnesio; Fósforo; vitamina y Hierro se cumplía a cabalidad con la cantidad diaria recomendada para el consumo. En el análisis microbiológico se concluyó que en las levaduras y la bacteria Escherichia Coli los resultados obtenidos eran aceptables y que en mohos reflejaba una ausencia del mismo. Por último, se empleó un análisis tipo sensorial y con prueba de aceptabilidad donde a través de 30 evaluadores se estableció el olor, sabor y textura del producto, teniendo como puntuación una aceptabilidad superior al 45%. Los productos realizados en este estudio fueron el Cake Ingles, las Galletas de Dulce, el Bizcochuelo Genoise, Cupcakes y la Pasta Choux Petisú los cuales fueron elaborados con un 30% de harina de zanahoria en sustitución de la harina de trigo; el resultado obtenido fue un éxito por lo que se recomienda el uso de la misma en preparaciones futuras.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/19823
Aparece en las colecciones: Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía

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