Determinación del Nivel Optimo de Diferentes Fermentos en la Elaboración de Queso Tilsit

Abstract

En la Planta de Lácteos San Juan, se evaluó la utilización de 3 típos de fermentos lácticos (mesófilos, termófilos, y la mescla de mesófilo y termófilo) en diferentes niveles 0.5 y 1 por ciento en la elavoración de quesos semimaduros Tilsit, utilizándo 240 litros de leche, obteniéndose 24 quesos de 650gr aproximadamente. El tamaño de cada unidad experimental fué de 1 queso, con 4 repeticiones, distribuidos bajo un Diseño completamente al azar con arreglos bifactoriales de 3 por 2, para 3 típos de fermentos y 2 niveles de los mismos. Se determinó que el mejor fermento fué el del temófiloal 0.5 por ciento con un puntaje de 85.88, que de acuerdo al reglamento MERCOSUR para quesos Tilsit seria un queso de primera calidad. En cuanto al contenido bromatológico se resalta a los quesos elaborados con fermento termófilo los de menor contenido de humedad 33.28 y 34.08, la proteína alcanzó porcentajes que van desde 13.73 al 16.7 por ciento, la grasa 49.9 a 54.5 por ciento, y cenizas 1.4 a 1.8 por ciento, razón por lo que se puede acotar que todos los quesos estan dentro de los parámetros normales de acuerdo, Antonio Madrid (1999). La remtabilidad alcanzada fué de 39 por ciento para el nivel 0.5 por ciento de fermento, y 29 por ciento para el nivel 1 por ciento de fermento, por lo que se recomienda utilizar el fermento termófilo al 0.5 por ciento.