Elaboración de Salchicha Vienesa con la Utilización de Diferentes Niveles Glutamato Monosódico ( 0.2, 0.4 y 0.6 % ) como Potenciador de Sabor

Abstract

En el Centro de Producción de Cárnicos ESPOCH, se evaluó la utilización de diferentes niveles de Glutamato Monosódico (GMS); (0, 0.2, 0.4 y 0.6 %), como potenciador de sabor en la elaboración de salchicha vienesa, frente a un tratamiento control (sin GMS), se emplearon 36 unidades experimentales, con cuatro tratamientos y tres repeticiones por cada uno, en tres ensayos consecutivos, distribuidos bajo un Diseño Completamente al Azar. Determinándose que el uso de GMS influyó en el valor nutritivo, por cuanto el nivel 0.6 % comparado con el tratamiento control (Sin GMS), incrementó el contenido de proteína de 13.20 a 13.77 %; se reduce la grasa de 15.60 a 15.01 %; sin alterar el contenido de materia seca y cenizas que presentaron un promedio de 32.77 % y de 3.45 %, respectivamente. En las características organolépticas los niveles de GMS influyeron en su consistencia en la salchicha vienesa dando mayor preferencia el nivel 0.4 %, con una calificación de Muy Buena, mientras los otros tratamientos les correspondieron una calificación similar. En la valoración microbiológica se registró la presencia de aerobios mesófilos y de coliformes totales en cantidades que no superan los límites exigidos por la Norma INEN 1338:96 para salchichas escaldadas. Se obtuvo una rentabilidad en relación al beneficio/ costo de $1.49.