Control de Calidad y Evaluación Nutricional de las Chichas (Jora y Morada) Elaboradas en la Fundación Andinamarka Calpi - Riobamba

Abstract

En la Provincia de Chimborazo, Cantón Riobamba, Parroquia Santiago de Calpi, se efectuó la importante investigación “Control de Calidad y Evaluación Nutricional de las chichas (jora y morada), elaboradas en la Fundación Andinamarka, cumpliendo los principales objetivos como la caracterización sensorial, física, química y microbiológica de las materias primas utilizadas en el proceso de elaboración de las chichas, valor nutricional como también la vida útil de los productos. Se desarrolló el análisis sensorial químico y microbiológico de la (harina de jora) de las chichas jora y morada (maíz negro), como punto primordial el control de calidad del agua que se consume y se utiliza en la Empresa SARIV , lo que garantiza la utilización del agua que cumple con todos los requerimientos de calidad y legal. En el tratamiento de la chicha morada se limitó el control calidad de la materia prima, para posterior desarrollar el proceso de las chichas jora (fermentación) y morada (cocción), donde la fermentación el tratamiento más óptimo fue de 72 horas y en la cocción, el valor más óptimo fue el de 60 minutos en la se extrajo el mayor porcentaje de antocianos. Las características de las chichas: de jora disminuyó el oG Alcohólico alargando su tiempo de vida, y en la morada se aumentó el % de antocianos y actividad antioxidante descubriendo una bebida funcional. El valor nutricional y su tabla de composición concuerdan con la de otros países (PERÚ, BOLIVIA). Finalmente la investigación experimental sirve de base científica a las chichas jora y morada, en función de obtener el registro sanitario con calidad y comercializar libremente los productos elaborados; por tanto es un trabajo de característica socioeconómica y técnica que beneficiará a una gran mayoría de consumidores del producto en la región andina del país.

In the Province of Chimborazo, Canton Riobamba, Parish Santiago de Calpi, the important research "Quality Control and Nutritional Evaluation of chichas (jora and morada), made at the Andinamarka Foundation, was carried out, fulfilling the main objectives such as sensory, physical, chemical and microbiological characterization of the raw materials used in the process of making the chichas, nutritional value as well as the shelf life of the products. The chemical and microbiological sensory analysis of the (jora flour) of the chichas jora and morada (black corn) was developed, as a primary point the quality control of the water that is consumed and used in the SARIV Company, which guarantees the use of water that meets all the quality and legal requirements. In the treatment of the purple chicha, the quality control of the raw material was limited, to later develop the process of the chicha jora (fermentation) and purple chicha (cooking), where the most optimal treatment for fermentation was 72 hours and for cooking, the most optimal value was 60 minutes in which the highest percentage of anthocyanins was extracted. The characteristics of the chichas: of jora decreased the alcoholic oG, extending its life time, and in the purple one, the % of anthocyanins and antioxidant activity increased, discovering a functional beverage. The nutritional value and its composition table agree with that of other countries (PERU, BOLIVIA). Finally, the experimental research serves as a scientific basis for the chichas jora and morada, in order to obtain the sanitary registration with quality and to freely commercialize the elaborated products; therefore it is a work of socioeconomic and technical characteristic that will benefit a great majority of consumers of the product in the Andean region of the country.