Diseño y construcción de una marmita automatizada para la elaboración de queso

Abstract

Se diseñó y se construyó una marmita automatizada para la elaboración de quesos para la escuela de Química de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Para el dimensionamiento del equipo se realizaron análisis de la leche de vaca donde se utilizaron métodos para la determinación de grasa 3,38 % (PEE/LAB.CESTTA/102AOAC Gravimétrico), pH 6,64 (PEE/LAB.CESTTA/05 APHA4500-H*B) acides 0,14(PEE/LAB-CESTTA /121 INEN 521) la leche se trajo de la hacienda Sta. Cecilia de la parroquia San Juan. En la construcción del equipo la marmita es perfil cilíndrico recto, el mismo que tiene una cámara de calentamiento también tiene varios componentes como: un agitador mecánico, en el que se puede acoplar, el agitador tipo rejilla de palas planas inclinadas y la lira, todo hecho de acero inoxidable el manómetro y válvula de seguridad de desfogue producido por la caldera como fuente de calor con funcionamiento a gas. Las prácticas operacionales han permitido la producción de 22 quesos empleando 65 L de leche con un peso de 680 gramos de cada queso. Las variables determinadas son la temperatura de operación a 70 oC para pasterizar la leche, 46 oC de cacl2 y 38 oC en que se añade el cuajo. El equipo permite la elaboración de quesos convirtiéndose en un equipo didáctico y practico, fundamentalmente en el aprendizaje y desarrollo de la comunidad estudiantil de la carrera de Ing. Química. Las autoridades de la facultad deben realizar un programa de mantenimiento del equipo para su buen funcionamiento.

An automated kettle for cheese production was designed and built for the School of Chemistry of the Faculty of Sciences of the Polytechnic School of Chimborazo. For the sizing of the equipment, cow's milk was analyzed using methods for the determination of fat 3.38 % (PEE/LAB.CESTTA/102AOAC Gravimetric), pH 6.64 (PEE/LAB.CESTTA/05 APHA4500-H*B) acidity 0.14 (PEE/LAB-CESTTA /121 INEN 521). The milk was brought from the Sta. Cecilia farm in the parish of San Juan. In the construction of the equipment the kettle is straight cylindrical profile, the same that has a heating chamber also has several components such as: a mechanical agitator, in which can be coupled, the agitator type grid of inclined flat blades and the lyre, all made of stainless steel, the pressure gauge and safety valve of deflux produced by the boiler as a heat source with gas operation. The operational practices have allowed the production of 22 cheeses using 65 L of milk with a weight of 680 grams of each cheese. The variables determined are the operating temperature at 70 oC to pasteurize the milk, 46 oC of cacl2 and 38 oC at which the rennet is added. The equipment allows the elaboration of cheeses, making it a didactic and practical equipment, fundamentally for the learning and development of the student community of the Chemical Engineering career. The faculty authorities should carry out a maintenance program for the equipment to ensure its proper operation.