Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22646
Título : Caracterización fisicoquímica, funcional, reológica y composicional de la mezcla de harina de chocho (Lupinus Mutabilis) y maíz (Zea Mayz) pre cocida por extrusión.
Autor : Insuasti Rodríguez, Kevin David
Director(es): Rodríguez Basantes, Adriana Isabel
Tribunal (Tesis): Muñoz Shuguli, Cristina Alejandra
Palabras claves : DESNUTRICIÓN INFANTIL;CHOCHO (Lupinus Mutabilis);MAÍZ (Zea Mays);SUPLEMENTO ALIMENTICIO;EXTRUSIÓN
Fecha de publicación : 7-jun-2024
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Insuasti Rodríguez, Kevin David. (2024). Caracterización fisicoquímica, funcional, reológica y composicional de la mezcla de harina de chocho (Lupinus Mutabilis) y maíz (Zea Mayz) pre cocida por extrusión. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T01357
Abstract : Child malnutrition is a severe public health problem in Ecuador particularly in rural areas. This affects many communities, with Chimborazo being no exception. According to ENSANUT data, Chimborazo has a 39% rate of children under two years old with low weight and stunted growth due to malnutrition. Therefore, the objective of this study was to develop a pre-cooked mixture based on lupin flour and corn flour, aimed at being a nutritional supplement for children. The methodology employed had both qualitative and quantitative approaches with an experimental design. The results of the physicochemical, functional, rheological, and compositional characterization are expressed quantitatively; and the sensory analysis results are expressed qualitatively using a hedonic scale to determine the best formulation. A viable experimental design was developed, utilizing available resources for the preparation of the pre-cooked lupin and corn mixture. The main objective of this design was to obtain a highly nutritious supplement for children. The best formulation was selected through a tasting test conducted with 50 children from a primary school in Tixán. Of the three formulations evaluated, the third one (72.2 grams of lupin flour and 18.1 grams of corn per 100 grams of product) was the most accepted and met all physicochemical, functional, rheological, compositional, and nutritional requirements for consumption. These findings suggest that the combination of lupin and corn flour is an effective solution to address child malnutrition by offering a product with favorable physicochemical, functional, and rheological properties for children's health and growth.
Resumen : La desnutrición infantil es un problema de salud pública muy grave en Ecuador, especialmente en el sector rural ya que afecta a muchas comunidades, y Chimborazo no es la excepción, según datos de ENSANUT, Chimborazo tiene un índice del 39% de niños menores de dos años, con bajo peso y retraso de crecimiento debido a la desnutrición. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue elaborar una mezcla precocida a base de harina de chocho y harina de maíz, enfocada en ser un suplemento alimenticio para niños. La metodología empleada posee un enfoque cualitativo y cuantitativo con diseño experimental. Los resultados de la caracterización fisicoquímica, funcional, reológica y composicional se expresan de manera cuantitativa y los del análisis sensorial de manera cualitativa mediante una escala hedónica, esto con el fin de determinar la mejor formulación. Se desarrolló un diseño experimental viable, aprovechando los recursos disponibles para la elaboración de la mezcla precocida de chocho y maíz. Este diseño tenía como objetivo principal obtener un suplemento altamente nutritivo para niños. La mejor formulación se seleccionó mediante una prueba de degustación a 50 niños de una unidad educativa de Tixán. De las tres formulaciones evaluadas, la tercera (72.2 gramos de harina de chocho y 18.1 gramos de maíz por cada 100 gramos de producto) resultó ser la más aceptada y cumplía con todos los requisitos fisicoquímicos, funcionales, reológicos, composicionales y nutricionales para el consumo. Estos hallazgos sugieren que la combinación de harina de chocho y maíz es una solución efectiva para abordar la desnutrición infantil, al ofrecer un producto con propiedades fisicoquímicas, funcionales y reológicas favorables para la salud y el desarrollo de los niños.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22646
Aparece en las colecciones: Bioquímico/a y Farmacéutico/a

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
56T01357.pdf2,63 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons