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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/20426| Título : | Estudio microbiológico y parasitológico de muestras de hornado en los puestos de venta con mayor concurrencia en la ciudad de Riobamba |
| Autor : | Capelo Ríos, Sergio Daniel Saá Miniguano, Emily Sabina |
| Director(es): | Albuja Landi, Ana Karina |
| Tribunal (Tesis): | Pilamunga Capus, Carlos |
| Palabras claves : | HORNADO;CALIDAD MICROBIOLÓGICA;AEROBIOS MESOFILOS;ENTEROBACTERIAS;PRUEBAS BIOQUÍMICAS |
| Fecha de publicación : | 2-dic-2022 |
| Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| Citación : | Capelo Ríos, Sergio Daniel; Saá Miniguano, Emily Sabina. (2022). Estudio microbiológico y parasitológico de muestras de hornado en los puestos de venta con mayor concurrencia en la ciudad de Riobamba. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba |
| Identificador : | UDCTFC;56T01162 |
| Abstract : | The aim of this study was the microbiological analysis of the "plato de hornado" (roasted pig) sold in the most popular stands in Riobamba city, Chimborazo province, in order to evaluate the microbiological quality of this high consumption food to determine whether or not it is suitable for human consumption. A descriptive, cross-sectional observational study was carried out. For the analysis, the samples were acquired in the different stands of the city, with a total of 15 samples where the analysis of six microbiological requirements was performed: mesophilic aerobic bacteria, enterobacteria, molds and yeasts, Staphylococcus aureus and Salmonella spp according to the Peruvian standard NTS N° 071 - MINSA DIGESA-V01-2008 and the Argentinean standard ANMAT article 156 of the food codification for prepared products that have ingredients with and without heat treatment because in Ecuador there is no technical standard for this type of products. Mesophilic aerobic microorganisms, enterobacteria, molds and yeasts and S. aureus were counted using the spread plate technique and Salmonella spp. was cultured, isolated and identified by using biochemical tests. The results obtained show that 48.9% of the platos de hornado sold in the city of Riobamba do not meet the microbiological criteria for heat-treated foods that subsequently include ingredients that are not subjected to heat treatment. It is important to mention that in the samples analyzed, Salmonella spp. was not found. Bacteria of the Enterobacteriaceae family were isolated from the samples, giving a total of 12 strains, 5 of them were identified by biochemical tests and 7 by API 20E tests; bacteria of the genus Serratia, Klebsiella, Enterobacter, Proteus and Escherichia coli were identified. Likewise, for the genus Staphylococcus, a total of 8 strains were identified, 3 of them by biochemical tests and 5 by API STAPH tests. Finally, in the parasitological analysis, protozoa such as Entamoeba coli and Giardia lamblia were found, attributed to poor hygiene behavior of food handlers and the use of water contaminated with feces. |
| Resumen : | El presente estudio tuvo como objetivo el análisis microbiológico del “plato de hornado” que se expende en los puestos de venta de mayor concurrencia de la ciudad de Riobamba provincia de Chimborazo, con la finalidad de evaluar la calidad microbiológica de este alimento de consumo masivo para determinar si es apto o no para el consumo humano. Se realizó un estudio observacional de tipo descriptivo de corte transversal. Para el análisis las muestras fueron adquiridas en los diferentes puestos de la ciudad, con un total de 15 muestras en donde se realizó el análisis de seis requisitos microbiológicos: aerobios mesófilos, enterobacterias, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus y Salmonella spp según la norma Peruana NTS Nº 071 - MINSA DIGESA-V01-2008 y la norma Argentita ANMAT artículo 156 del código alimentario para productos preparados que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico debido a que en Ecuador no existe una norma técnica para este tipo de productos. Para el recuento de microorganismos aerobios mesófilos, enterobacterias, mohos y levaduras y S. aureus se realizó mediante la técnica de extendido en placa y para Salmonella spp se sembró, aisló e identificó con pruebas bioquímicas. Los resultados obtenidos evidencian que, el 48,9% de los platos de hornado expendidos en la ciudad de Riobamba no cumplen con los criterios microbiológicos para comidas preparadas con tratamiento térmico que incluyan posteriormente ingredientes no sometidos a tratamiento térmico. Es importante mencionar que en las muestras analizadas no se encontró presencia de Salmonella spp. De las muestras se aislaron bacterias de la familia Enterobacteriaceae dando un total de 12 cepas, 5 de ellas fueron identificadas por pruebas bioquímicas y 7 por pruebas API 20E, se identificaron bacterias del género Serratia, Klebsiella, Enterobacter, Proteus y Escherichia coli. Asi mismo para el género Staphylococcus en donde se identificó un total de 8 cepas, 3 por pruebas bioquímicas y 5 por pruebas API STAPH. Finalmente, en el análisis parasitológico se encontró protozoos como Entamoeba coli y Giardia lamblia atribuidas a una mala conducta de higiene por parte de los manipuladores de alimentos y el uso de aguas contaminadas con heces. |
| URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/20426 |
| Aparece en las colecciones: | Bioquímico/a y Farmacéutico/a |
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