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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/18799| Título : | Análisis comparativo de la composición nutricional del chocho, quinua y chachafruto, y su aplicación en la elaboración de pan. |
| Autor : | Toapanta Moreno, Arianna Samantha |
| Director(es): | López Salazar, Jesús Ramón |
| Tribunal (Tesis): | Salgado Tello, Iván Patricio |
| Palabras claves : | TECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS;PRODUCCIÓN ALIMENTARIA;COMPOSICIÓN NUTRICIONAL;CHACHAFRUTO |
| Fecha de publicación : | 24-ene-2023 |
| Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| Citación : | Toapanta Moreno, Arianna Samantha. (2023). Análisis comparativo de la composición nutricional del chocho, quinua y chachafruto, y su aplicación en la elaboración de pan. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
| Identificador : | UDCTFCP;27T00586 |
| Abstract : | The objective of this research was to carry out a nutritional analysis of three flours: chocho, quinoa and chachafruit, in order to know their application in the baking industry. For which a descriptive, qualitative and literature review analysis was performed. Research was carried out based on with information from undergraduate and graduate theses and research reports, either in English and Spanish, within a range of publication between 2010 and 2022, both from foreign universities and educational centers in Ecuador using search engines. The investigations presented quantitative results of the physicochemical composition of chocho, quinoa and chachafruit flour and the products made from them. Regarding the nutritional composition of the three flours, it is evident that chocho flour shows a high protein content (45.98% of its total composition), fats (20.66%) and a low carbohydrate content, while the chachafruit and quinoa flours showed a lower protein value (21.13% - 13.92%) but with a high carbohydrate content. It was concluded that these flours can be used as an alternative in bakery products because of their high nutritional value. A granulometry study of chocho, quinoa and chachafruit flours is recommended to determine if they influence the physical and sensory characteristics of bread. |
| Resumen : | El objetivo de esta investigación fue realizar un análisis nutricional de tres harinas: chocho, quinua y chachafruto, con el fin de conocer su aplicación en la industria de la panificación. Para lo cual se realizó un análisis descriptivo, cualitativo y de revisión bibliográfica, comparando resultados de varios estudios, tomando en cuenta los criterios de inclusión y exclusión, mediante la reelección, selección y análisis de la información, basándose en una investigación de tipo documental de diferentes tipos de literatura, tesis de pre y posgrado e informes de investigación, ya sea en idioma de inglés y español, que tengan como año de publicación comprendida en el periodo 2010 a 2022. Tanto de universidades extranjeras y centros educativos del Ecuador, por medio de los buscadores, del cual presentaron resultados cuantitativos de la composición físico-química de la harina de chocho, quinua y chachafruto y del producto elaborado a base de ellas. En cuanto a la composición nutricional de las tres harinas, se evidencia que la harina de chocho demuestra ser un producto con alto contenido proteico (45,98% de su composición total), grasas (20,66%) y un bajo contenido en carbohidratos, mientras que la harina de chachafruto y quinua presentaron un menor valor proteico (21,13% - 13,92%) pero con un alto contenido de carbohidratos. Se concluyó que estas harinas pueden ser utilizadas como una alternativa para la alimentación por su gran aporte nutricional, en productos de panadería. Se recomienda realizar un estudio de granulometría de la harina de chocho, quinua y chachafruto, para determinar si influyen en las características físicas y sensoriales del pan. |
| URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/18799 |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial |
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