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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/17062
Título : | Caracterización de leguminosas no convencionales y su potencial uso industrial. |
Autor : | Marquez Pin, Lady Estefanía |
Director(es): | López Sampedro, Sandra Elizabeth |
Tribunal (Tesis): | Paredes Peralta, Armando Vinicio |
Palabras claves : | TECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS;PRODUCCIÓN ALIMENTARIA;LEGUMINOSAS;JUDÍAS VERDES |
Fecha de publicación : | 3-mar-2021 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Marquez Pin, Lady Estefanía. (2021). Caracterización de leguminosas no convencionales y su potencial uso industrial. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
Identificador : | UDCTFCP;27T00535 |
Abstract : | This bibliographic research project had the objective to search for information on non-conventional legumes, to know their nutritional content and to determine what potential use the food industries give them. To carry out this graduation project, the descriptive-bibliographic and field methods were applied by searching on indubitable investigation of several articles and documents about the legumes subject to study. Four articles that coincided with the selection criteria, the documents and Information obtained online was from digital platforms such as: Academic Google, Academia.edu, SciELO, Redalyc.org, ResearchGate and Cochrane. The main results showed that both the chachafruto and the green beans have their own nutritional contents. The average values were determined showing that chachafruto presents a percentage of protein of 22.58% and the beans of 1,784%. In terms of fiber, it is determined that the chachafruit has an average of 5.98% and the green bean reports a value of 2.7% and in terms of fat, the green bean reports a very low value of 0.06%. Therefore, it is concluded that the chachafruto has a higher nutritional content in the seeds than the green beans, however, the green bean is known as a somewhat more traditional legume than the chachafruto. The food industry is increasingly transforming and adopting the idea of providing products or sub-products made from food that allow improving and maintaining health. Regarding the industrial uses generated by the two legumes, the chachafruto is mentioned as part of the flour industry for baking, pastry, protein isolates, food for animal nutrition, and in the cheese industry. |
Resumen : | El presente proyecto de investigación bibliográfica se planteó con el fin de buscar información de leguminosas no convencionales, para conocer su contenido nutricional y para determinar que uso potencial le dan las Industrias alimenticias. Para realizar este trabajo de titulación se aplicó el método descriptivo-bibliográfico y de campo, mediante la indagación indubitable de varios artículos y documentos sobre las leguminosas sujetas a estudio, de donde se obtuvieron cuatro artículos que coincidieron con los criterios de selección, los documentos e información obtenida en línea fue de plataformas digitales como: Google académico, Academia.edu, SciELO, Redalyc.org, ResearchGate y Cochrane. Obteniéndose finalmente como principales resultados, que tanto el chachafruto, como las judías verdes disponen de sus propios contenidos nutricionales donde se determinaron valores promedio, detallándose así un porcentaje de proteína en el chachafruto de 22.58% y en las judías de 1.784%, en cuanto a fibra se determina que el chachafruto posee un promedio de 5,98% y la judía verde reporta un valor de 2,7% y en cuanto a grasa, la judía verde reporta un valor muy bajo de 0,06%. Por lo que se concluye, que el chachafruto tiene mayor contenido nutricional en las semillas que las judías verdes, sin embargo, la judía verde se conoce como una leguminosa un tanto más tradicional que el chachafruto. La industria de alimentos cada vez va transformándose con la idea de otorgar productos o subproductos elaborados en base a alimentos que permitan mejorar y mantener la salud. En lo que respecta a los usos industriales que se generan de las dos leguminosas, es que el chachafruto se lo menciona como parte de la industria de harinas para la panificación, usos en panadería, repostería, aislados proteicos y parte de alimento para la nutrición animal, y en la industria quesera. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/17062 |
Aparece en las colecciones: | Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial |
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